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| 中华人民共和国行业标准 中国火腿 | |||
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【浏览次数：】【日期：2006-8-3】【作者：不祥】【转载自：益农网】 | |||
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1 主题内容与适用范围 本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。 2 引用标准 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 2721 食盐卫生标准 GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 GB 2731 火腿卫生标准 3 术语 3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。 3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。 3.3 油头：是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。 3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4 技术要求 4.1 原料与辅料 4.1.1 原料应符合GB 9959.1的规定。 4.1.2 食盐符合GB 2721的规定。 4.2 外观与感官要求 4.2.1 色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色或微红色,骨髓桃红色或腊黄色。 4.2.2 形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。 4.2.3 组织状态 肌肉致密结实,切面平整,有光泽。 4.2.4 香气 具有火腿特有香味。 4.2.5 滋味 咸淡适口,味鲜美,有回味。 4.2.6 外观与感官要求的分级 外观与感官要求的分级见表1： 等级 优 级 一 级 二 级 指标 香 气 三签香 三签香 上签香,中、下签 无异味 肉 质 腿心饱满,瘦肉比 腿心饱满,瘦肉比 腿心稍薄,瘦肉比 例≥65％ 例≥60％ 例≥55％ 外 形 皮薄,腿脚细,油 头小,无损伤、无 同优级 无损伤,无虫蛀 虫,肉面无裂缝, 皮与肉不脱离 4.3 理化要求 理化要求见表2： 等级 指 标 优 级 一 级 二 级 三甲胺氮(mg/kg) ≤ 13 20 20 过氧化值(meg/kg) ≤ 20 20 32 亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计) ≤ 20 5 检验方法 5.1 感官检验 从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。 5.2 分级标准检验 5.2.1 香气 5.2.1.1 香气用竹签检验。 5.2.1.2 打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。 5.2.1.3 打签部位：第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近,第三签(中签)在股骨与髋骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹弯处。 5.2.1.4 打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。 5.2.2 瘦肉比例 将腿先刮干净,除小爪,去皮、骨,称取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。 计算公式： m X＝─────×100％ m + m1 式中： X── 瘦肉占肥瘦肉的比例,％； m── 瘦肉质量,g； m1── 肥膘质量,g。 5.2.3 外形 用感官检验。 5.3 理化检验 5.3.1 三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。 5.3.2 过氧化值按GB 5009.37规定的方法测定。 5.3.3 亚硝酸盐按GB 5009.33的规定测定。 6 检验规则 6.1 检验 产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。 6.2 抽样方法 6.2.1 感官检验逐只检验。 6.2.2 理化检验每批检验一只, 随机抽样。 6.2.3 复验 产品经检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结果仍不合格时,判为不合格产品。 7 标志、包装、贮存和运输 7.1 标志 销售包装标志按GB 7718的规定执行。 7.1.1 产品标志 火腿皮面应有印鉴标记,标有商标标识、生产单位。 7.2 包装 包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。 7.3 贮存 7.3.1 贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁,做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。 7.3.2 贮存方法：采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。 7.4 运输 产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。 | |||
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